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粤菜的前世今生

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粤菜的前世今生  

本报记者 孔晓宁 赵 珊  

       ( 2008-01-05 第07版 )   【字号 】【】【】  

粤菜的前世今生

 

  图为北京顺峰明档间,食客通过透明玻璃能看到厨师烹制菜品的操作过程。

  赵 珊摄

 

粤菜的前世今生

 

 

 
 
  粤菜,即广东地方风味菜,是中国八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。要走近粤菜,自然要从它的发源地广东说起。

  粤菜是怎么产生的

  广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》就已记载了粤菜选料的广泛和精细,可见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的风味游刃有余。

  粤菜历史悠久,起源可远溯至距今两千多年的汉初。早在中原的移民到来之前,岭南先民就已有独特的饮食风格。广东虫蛇鱼特别丰富,唾手可得,烹而食之,由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。后来,中原移民不断南迁,带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。

  漫长的岁月,使广东既继承了中原饮食文化的传统,又博采外来及各方面的烹饪精华,再根据本地的口味、嗜好、习惯,不断吸收、积累、改良、创新,从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。

  粤菜由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成。三种风味各具特色。

  广州菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地,用料庞杂,选料精细,技艺精良,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。

  潮州古属闽地,潮州菜汇闽、粤两家之长,自成一派。以烹制海鲜见长,汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细,口味清纯。

  东江菜又名客家菜,因客家原是中原人,因避战乱南迁,聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌,菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。

  粤菜什么吸引你

  谈到粤菜,最吸引人的是什么呢?对粤菜略有了解的人都会脱口而出:广东人除了地上四条腿的桌子、天上的飞机不吃之外,其他什么东西都敢吃。的确,粤菜最大特色便是用料广博奇杂,配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。

  说到这里,很多人会想到粤菜胆子太大了,不注意野生动物的保护。据悉,目前广东正在加强保护野生动物,厨师和食客已逐步形成了“如果对野味过分追求,不顾生态环境而滥杀濒危动物,就会危害人类自己”的正确观念。

  粤菜可选原料多,自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。吃鱼,有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈”;吃蛇,则是“秋风起三蛇肥,此时食蛇好福气”;吃虾,“清明虾,最肥美”;吃蔬菜要挑“时菜”,是指合季节的蔬菜,如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外,粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。

  丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,粤菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。