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溜肝尖地道做法,单是1碗味汁就有14种调料,不愧是经典鲁菜

中华菜系 东北菜谱网 181浏览 来源:东北菜谱大全

  作者:杜锐美食

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  家有学生,常吃猪肝

  这段时间因为上网课的原因,孩子总说眼睛又干又涩,有时候还有痒痒的感觉,这估计又是用眼过度的原因。特别是这几年,家中有孩子上学的家庭深有体会,孩子长时间上网课难免会出现眼睛疲劳现象。此外,还有那些从事电脑专业、软件应用、电玩一族及电子化办公的人们,也经常会出现这些情况。在所有食材之中,对眼睛益处最多的要数猪肝,是一种明目的好食材;因此,当人们出现用眼过度的情况时,要适当给家人做几道猪肝的菜品。

  经典鲁菜中的火候菜

  这一说起猪肝的菜品,人们一下子便会想到经典鲁菜溜肝尖,绝对是火候菜的代表,在鲁菜江湖中的地位一点也不比爆炒腰花逊色。这道菜虽然是熘菜,但是对火候却有着教科书般的严苛:上薄浆的柳叶肝尖,在八成热的高油温热油中快速过油三秒钟,形成那种隐隐渗着血丝的状态,这样口感才会脆嫩。所有食材下锅后,一碗提前调配好的碗芡倒入,快速翻炒数次,形成那种芡汁包裹食材的质感,油亮透光,才是熘菜的最佳状态。也难怪人们经常说道:溜肝尖地道做法,单是1碗味汁就有14种调料,不愧是经典鲁菜。

  溜肝尖

  主料:猪肝350克

  配料:水发冬笋100克、水发木耳50克、青蒜3棵、大葱30克、大蒜20克、姜15克

  碗芡:盐1克、白糖2克、鸡粉2克、胡椒粉0.5克、老陈醋20克、生抽酱油20克、老抽酱油3克、料酒20克、水淀粉30克、葱姜水30克、香油5克

  调料:植物油足量、盐1克、料酒5克、干淀粉15克、香油5克、老陈醋5克、葱油5克

  制作过程

  1、准备新鲜的肝尖一块,约350克,清洗干净后切成长条形的“柳叶片”,淘洗2-3遍后沥净残存的水分。

  2、处理一下配菜:水发冬笋100克,切成与肝尖差不多大小的长条薄片,焯水后过凉,控水备用。水发木耳处理干净,撕成木耳小叶;青蒜3棵,斜刀切成小段。大葱30克,斜刀切成“眉毛葱”,大蒜20克、姜15克,切成小薄片。

  3、碗芡是这道经典鲁菜的灵魂味汁:取一只小碗,调入盐1克,调配一个基本的底味;白糖2克,合味提鲜,但是用量宁少勿多,不能吃出甜味来;可以调入少量鸡粉,约2克,起到增鲜的作用,切记不能调入味精;胡椒粉0.5克,增强去腥作用。老陈醋20克是关键调料,生抽酱油20克增加酱香味,老抽酱油3克协调菜品色泽;料酒20克去腥增鲜。熘菜离不开水淀粉,用量不能太大,约30克;熘菜碗芡要稍宽,再补充进葱姜水约30克;最后是脏器菜品离不了的香油5克。把葱姜蒜片各取一半,也放入碗芡内,这碗芡汁才算调配完成。

  4、锅内倒入足量植物油,中火加热,这个时候才开始处理肝尖。把柳叶肝尖放进小盆内,调入盐1克、料酒5克,码一个底味,抓拌均匀。看着锅内的植物油微微冒起油烟,油温快八成热了,肝尖内下入干淀粉15克,抓匀后淋入香油5克,翻拌均匀。

  5、把处理好的柳叶肝尖快速下入热油内,略微搁置,用筷子趟开滑散,前前后后过油不超过3秒钟,倒入大漏勺内沥油。