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川菜口水鸡的3款详细做法

中华菜系 东北菜谱网 105浏览 来源:东北菜谱大全

  藤椒口水鸡:

  

  原料 公鸡肉1千克。点缀料 青、红椒圈各10克,葱丝、香菜叶、红椒丝各5克。口水料 藤椒油30克,自制口水汁300克,姜块20克,花椒5克,盐15克,味精、白醋各4克,香油3克。制作1.将公鸡肉放进开水中,用小火保持水温在90℃左右,焖1个小时捞起,过一道冷水,捞出晾凉备用(目的是为了让热量慢慢穿透鸡肉,把鸡焖熟。如果温度达到100℃,鸡皮易裂。如果是鸡腿则只需要25分钟,鸡翅20分钟内就可以了)。2.将冷却的鸡肉切成块,摆盘后将口水料调和均匀,淋在鸡块上,放点缀料就OK了。自制口水汁:用野山椒末50克,姜片、葱段、香菜根、圆葱片各40克,加入盐、味精各10克,清鸡汤1千克熬制15分钟,过滤即成。川味口水鸡:

  

  嫩鸡一只洗净,去掉鸡尖;姜切片、葱打结。2.将鸡冷水下锅,水开后撇净浮沫,加入料酒、葱姜、大料半个、花椒数粒加盖煮开15分钟,关火再焖10分钟。3.黄瓜改刀,切成大小相等的条状,取一个盘子放在底部。(最好包上保鲜膜放入冰箱冷藏口感更佳)4.将煮好的鸡全部浸入冰水里,待完全冷却后捞出,晾干,表面可以刷一层麻油。将整鸡分成两半,再剁成条状,整齐的码放在盘中。5.将口水鸡调料均匀的撒在鸡条上面,撒上葱花香菜末和花生碎即可。竹笋口水鸡:

  

  原料 山地土公鸡1只(每份实际用半只,约350克),鲜竹笋50克,花生10克,去皮白芝麻1克。口水料生抽、白糖、红油各30克,盐5克,味精20克,香油15克,蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克,刀口海椒(即炒香后切碎的干辣椒末)、芝麻酱各25克,小葱3克。制作1.将鸡洗净,按上法煮至熟透起锅;鲜笋切片,飞水,放入盘中垫底。2.将口水料调匀后备用。3.把鸡肉去大骨,砍成大小均匀的条,盖在笋片上面,淋上调好的口水料即成。

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