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中国红烧肉大赏

东北菜原料 东北菜谱网 114浏览 来源:东北菜谱大全

东坡肉

在杭州,东坡肉可是一道传承了900多年的名菜。相传宋元年间,苏东坡出任杭州做地方官,当时西湖已被葑草湮没了大半,他便发动数万民工疏浚西湖,筑堤灌田,造福人民。大家纷纷给他送了许多肉和酒,他便将其一起烹制,分送给参加疏浚西湖的民工,没想到大家都盛赞此肉酥香味美,肥而不腻。于是人们便将此肉命名为“东坡肉”,并流传至今。

东坡肉采用肥瘦相间的五花肉,配以绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里,味醇汁浓,酥烂香糯,入口即化。唇齿间有酒香慢慢的流淌,又丝毫没有抢了五花肉的风头,相得益彰。连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉:“慢着火、少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美……"

伯娘红烧肉

伯娘红烧肉是徽菜中古老的烹饪技法之一,其特点是烹制过程中滴水不加,全仗木炭余火将原料制熟入围,成菜原汁原味,入口即化,尤显徽帮本色。此菜源于古时山民日出而作的饮食习俗。早晨出工前,先将黑皮猪肉入砂煲生烧后塞入炉膛中,利用炭火灰烬长时间炖焐,使菜肴本身的天然味道完全释放,散发出原始的肉香,收工回家即可食用。真乃“开锅十里香,全村觅此味。徽馔始民间,干锅亦流芳”。

苏州酱方

一款传统的经典酱方足有一千克,选用太湖地区家猪的五花肉,腌24小时后,放卤汁里烧三个小时,皮弹肉紧,味道浓郁,除了猪肉的选择,入味的酱油也颇有讲究,一定要用黄豆酱油入味的"酱方",才能呈现深褐色的光亮色泽。酱方之肉,有肥有瘦,瘦而不干,肥却不腻,这也算是酱方之一绝了。所谓“方”,方肉,大肉也!一只大盆端上来,蹲着整块方肉,厚笃笃,福得得,滋润丰满,特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂,不用刀切,用筷子夹即可,送入口,肥瘦相和,味道奇佳。肥肉爽滑不腻,瘦肉香而滋润。

樱桃肉

樱桃肉始创于江苏,清乾隆年间传入宫中,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。樱桃肉上盆,要用菜油煸炒小白菜,将翠绿的小白菜围置在盘边,才衬托得樱桃肉愈加的红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。难怪人们夸它:“绿葱葱,几颗樱桃叶上红”。

松子肉

“松子肉”又名为“一品松子酥肉”,过去好多上海本地人喜欢在过节时上一大碗“走油肉”,有些文化人则喜欢来一小坛文绉绉的“东坡肉”,而在所谓的上层人士家中,体现身份的却是“一品松子酥肉”。老一辈的高厨都知道,只有称为“一品”的菜肴,才能算是宫廷或者宫府菜。“松子肉”风味迥异,自成一方特色,堪称“红烧肉”中上品,不仅给食者以口腹之惠,而且使其得到赏心悦目的享受。

选用猪五花肉(肋条肉),要三精三肥带皮的肋条肉一块,约600-700克见方块。先把肉皮在旺火上烤熟,放进清水泡半小时,洗净,刮去毛根,去掉细绒毛鬃腥气,再在开水锅里煮一下,洗净,批下5份,三层精肉切成均匀米粒大小,放黄酒、葱、姜末拌和,留下一块皮上面还有一层肥肉,把肉米、核桃肉、松子仁拌和,铺成一块方肉。烧热油锅,下锅两面煎黄,加葱、姜、酒、酱油,再加清水烧开,小火焖,待肉酥,放糖收汁,装盆。此肉酥烂,咸、鲜、微甜,瘦肉入嘴化渣,肉皮酥烂糯。

苏式酱汁肉