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煎带鱼,到底用面糊还是面粉?大厨:都不对!这样做香酥脆不粘锅

东北菜原料 东北菜谱网 175浏览 来源:东北菜谱大全

  煎带鱼,到底用面糊还是面粉?大厨:都不对!这样做香酥脆不粘锅9月,终于又到一年开海季,经过4个月的漫长休渔期,终于迎来了期待已久的海鲜大宴!开海就意味着各种新鲜海鲜又可以甩开膀子吃了,螃蟹、爬虾、扇贝、鲅鱼、带鱼……啥啥都新鲜,还贼便宜!

  此时的带鱼经过4个月的休养生息,虽然个头不是很大,但是特别鲜美!买回家煎着吃或者炸着吃都特别香!带鱼是海边人特别喜欢吃的鱼类,每到过年过节,我们单位都会分上一箱和一箱带鱼。过年的时候家家户户也都会在年前煎或炸上一大盆的带鱼,留着春节时招待客人用。

  煎带鱼也是很多大酒店中的抢手菜,因为喜欢吃,所以每次去饭店时也会点,饭店做的煎带鱼漂亮完整、又香又酥又脆,特别好吃!而我们自己在家做时,要么煎得稀碎、要么煎得不脆,其实简单的煎带鱼技巧也是很多的,为此我特意请教了在饭店做大咸的表哥,他告诉我,带鱼这样做才会香酥脆:

  1.首先将带鱼的头和尾去掉不要,然后将鱼肚子里的内脏也去掉,贴近鱼肉的黑膜也一定要处理干净,它是腥味的主要来源。处理好的鱼多冲洗几遍,将肚子里的血水血块都要冲洗掉,然后再剪成几段放入碗中,加入适量的盐、胡椒粉、花椒粉、料酒、葱段和姜丝,搅拌均匀后腌制半个小时以后。这一步是为了给鱼去腥增味,让鱼肉里外的味道一样。

  以前小的时候妈妈总说喜欢吃鱼头,便信以为真,现在才知道妈妈是不舍得吃鱼肉,现在我做鱼每次都是直接丢掉鱼头,省得做的时候还费油。很多朋友做带鱼时喜欢将鱼身表面白色的鳞也去掉,其实是不需要的,这层鱼鳞也叫“银脂”,是营养价值很高的优质脂肪,不仅可以增强智力,延缓大脑衰老,对皮肤也非常好,如果去掉了,煎鱼的时候,鱼肉还会很容易碎。2.腌制好的带鱼控干捞出,然后放入装淀粉的盘中,正反两面均匀地裹上一层淀粉备用。

  煎带鱼时,有人挂面糊,也有人裹面粉,其实都不对,挂面糊煎时易脱糊,煎出的鱼还不酥脆;而裹面粉,面粉的吸附性又太强,煎时会吸入很多油,使煎好的鱼特油腻,外皮也会很硬不酥脆。正确的方法是裹淀粉,裹淀粉煎出的鱼,皮薄还酥脆。裹淀粉也有技巧:要将淀粉轻轻按压结实了,裹完后再拿起带鱼段抖几下,抖掉多余的淀粉,这样可以防止煎时,多余的淀粉落到锅中导致糊锅。3.起锅加油,油温5~6成热时,放入裹好淀粉的带鱼,煎至带鱼表面变酥变脆、两面金黄时控油捞出,装盘即可。

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