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美食推荐:原汁武陵甲鱼、松茸黄酱蒸银鳕鱼、炭烤蛏子制作方法

东北菜原料 东北菜谱网 105浏览 来源:东北菜谱大全

美食推荐:原汁武陵甲鱼、松茸黄酱蒸银鳕鱼、炭烤蛏子制作方法

  原汁武陵甲鱼

  菜系及功效:湘菜气血双补食谱老人食谱补虚养身食谱滋阴食谱

  工艺:煨

  特色:此菜酥烂浓香,原汁原味,芡亮汁浓,鲜美可口。

  主料:甲鱼1200克,猪肋条肉(五花肉)300克

  辅料:火腿50克,口蘑25克,

  调料:味精2克、胡椒粉3克、小葱25克、姜25克、黄酒20克、大蒜(白皮)50克、盐5克、猪油(炼制)50克、醋20克、鸡油15克。

  做法:

  1、将五花肉洗净,切成1厘米厚的块,下开水内汆过洗净;

  2、熟火腿切成边长为3厘米的方片;

  3、口蘑洗净片成片;

  4、蒜洗净,葱15克切段;

  5、姜一半切米粒,加醋兑成汁,余下的葱、姜拍破;

  6、甲鱼翻放木案上,待头伸出时,用刀剁下,随即将尾向上,使血液流尽;

  7、再用开水烫过后扒搓去黄膜衣,再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时,即捞出放入凉水内;

  8、用刀刮干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内煮一下,能去壳时捞出;

  9、放入冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏及喉管、气管,剁去脚爪尖,拆下裙边,剁成长3厘米的块,裙边切3厘米的条;

  10、将甲鱼肉盛入瓦钵之中,用黄酒25克、精盐,腌10分钟,再用清水洗净,挤干甲鱼的腥水;

  11、用一个垫有底薪的砂钵,放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块,再加入黄酒、胡椒粉、精盐少许和清水(以没过甲鱼肉为准),用盘盖上,在旺火上烧制;12、待烧开后,撇去泡沫;移至小火上煨约30分钟,至甲鱼软烂浓香;

  13、将甲鱼取出,翻扣在深盘内,去掉葱、姜、五花肉;

  14、把煨甲鱼的汤在火上烧开,加入味精、胡椒粉和葱段收浓,浇盖在甲鱼上,淋入鸡油,随上小碟醋汁即成。

  制作要诀:

  1、选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼,其色泽纯黄,肉质肥嫩,味极鲜美;

  2、死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻,烹调时,要多洗多煮,加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完,菜肴冷凉,再加热,腥膻增重难于下咽。

  食物相克:甲鱼不宜与苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

  

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  松茸黄酱蒸银鳕鱼

  这道菜在银鳕鱼上淋酸辣黄椒酱,再盖一片松茸同蒸,成菜洁白中透着金黄,卖相美观,口味酸辣开胃,富有松茸的香气,非常好吃。

  材料:

  原料:

  银鳕鱼肉300克,粉丝100克。

  调料:

  海南黄椒酱30克,清汤30克,劲霸酸辣汁10克,松茸10克,葱、姜共15克,盐4克,鸡汁3克,味精2克,料酒5克,白糖3克,胡椒粉2克。

  制作:

  1、银鳕鱼改成厚片,加葱、姜、料酒、盐、味精腌制入味,无需上浆。

  2、粉丝泡透,入盘垫底,摆上银鳕鱼片。

  3、黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉、鸡汁调匀,浇在银鳕鱼上,各盖一片松茸,旺火蒸10分钟熟,出锅后激热油即成。

  制作关键:

  银鳕鱼不要蒸得过火,否则口感发绵。

  

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  炭烤蛏子

  此菜中选用的蛏子每只重达3两,与摊开的手掌一般长,肉质色泽雪白、极为肥美。

  批量预制:

  把蛏子上的一扇贝壳取下,将贝肉剥下来,去除内脏,洗净后再重新放回壳中备用。

  走菜流程:

  取蛏子1只舀入蒜蓉酱5克,置于炭火炉火力较低的区域(炭火表面温度为90℃-100℃)烤3分钟,与另一扇贝壳一同装盘,点缀蔬菜丝,带青柠檬1瓣即可走菜。

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