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美食推荐:酸椒青笋牛柳、章鱼小丸子、冷吃鱼鲑子制作方法

东北菜原料 东北菜谱网 175浏览 来源:东北菜谱大全

  酸椒青笋牛柳

  这款菜在我们店里卖得特别好,酸椒是我们中央厨房加工制作的一种特色辣椒,用它我们研发了一系列菜品,都非常受欢迎。

  砧板:

  1、牛通脊500克切丝,加蚝油30克、老抽5克、鸡粉3克拌匀待用。

  2、取猕猴桃50克挤汁加入牛肉中抓匀,加水50克静置15分钟,放入蛋液半个、淀粉50克拌匀。

  3、青笋去皮,切丝,取300克。

  炉头:

  1、锅内入色拉油500克,烧至三成热,下入牛肉丝100克滑油,倒在青笋上。

  2、锅留底油烧热,下入酸椒85克煸炒出红油,加蚝油、白糖各5克,东古3克,鸡粉、盐各2克调味,下入牛肉丝、青笋丝翻炒均匀,烹水30克炒匀,淋湿淀粉勾芡,出锅装盘即可。

  酸椒:

  酸椒的做法是我专门跑到湘西凤凰跟当地人学习,回来反复试验制作而成的,选用湖南红美人椒,不去柄,洗净后用干净毛巾擦干水分,切成约2.5厘米长的段,加入盐、葱段、姜片、蒜子、花椒拌匀,放在18℃—22℃的环境下,密封发酵15天制作而成,酸辣脆爽,下饭开胃。

  

  章鱼小丸子

  不同于街边即点即做的方式,这道章鱼小丸子先在模具中煎至定型,走菜时再入热油炸透。

  原料扫盲:

  猪排沙司,用苹果、洋葱、芹菜、胡萝卜、番茄等蔬果以及罗望子(又名:酸角、酸豆,既是香辛料,也是一种水果)等香辛料酿制而成,色呈黑褐,质地比蚝油略稀,咸鲜微甜、滋味醇厚、带有果香,常用于炸猪排、天妇罗等菜品的佐食蘸料。

  批量预制:

  1、中筋面粉125克、玉米淀粉30克、泡打粉、盐各3克过筛后纳盆,加清水500克、全蛋液50克调匀,撒香葱花10克拌匀成稀糊。

  2、章鱼宰杀治净后切成段,入宽水中汆约2分钟,捞出沥干备用。

  3、章鱼小丸子模具中刷一层色拉油,待其预热至120℃时倒入调好的面糊至六分满,放入章鱼段10克,再倒入面糊至全满,待模具底部的面糊凝固后,用竹签将丸子翻面,煎至定型即可取出,晾凉后放入冰箱冷藏保存。

  走菜流程:

  锅入宽油烧至五成热,下做好的丸子6个炸约90秒至外表金黄,捞出沥油后装盘,依次挤上铃鹿牌猪排沙司30克、沙拉酱40克,撒木鱼花5克即成。

  技术关键:

  由于模具中的“小碗”体积较小,为避免把面糊倒在“小碗”外面,可将调好的面糊装进裱花袋,再挤入模具,操作起来更加方便。

  

  冷吃鱼鲑子

  食材&配料:

  鱼鲑子、干辣椒节、青花椒、白芝麻、水发冬菇、醋、白糖、调和油、芝麻油、藤椒油、料酒、盐、姜蒜片、高汤。

  做法:

  1、将杀好的鱼鲑子切成小块,加入料酒、盐码味腌制10分钟备用,辣椒节和花椒过一遍水去除涩味。

  2、热锅下油,加入姜、蒜片炒香,加入码好的鱼鲑子煸出香味,再加入辣椒节、花椒炒干水分。

  3、放入醋、白糖、盐,再加入高汤收汁,淋入芝麻油、藤椒油,撒入白芝麻出锅装盘。

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