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灌香肠腊肠时,别忘了加这个“料”,成品又香又入味,味道倍儿棒

东北菜原料 东北菜谱网 59浏览 来源:东北菜谱大全

  灌香肠十几年的老师傅透露:灌肠别忘加这料,保证味道正宗,特香。还有不到一个月就过年了,每当到了这个时候,家里就陆续地开始准备过年需要的年货了,毕竟离年关越近,食材的价格也就会越过贵。在众多年货中,小小最爱的就是腊肠,过年的时候简单一蒸,或者搭配着蔬菜简单一炒,又下酒又下饭,全家都爱吃。

  

  如今正是灌香肠的最佳阶段,因为灌好的香肠要晾制风干,大概也需要15-20天左右的时间,正好能赶到过年全家团聚的时候食用。北方的腊肠和南方的腊肠在味道上也有差别,比如北方偏咸口,大多做出来的香肠都是五香味,南方偏甜口,所以广式腊肠以甜为主,当然还有偏辣口的川味香肠,无论是哪种香肠,过年家宴端上桌,绝对是抢手货。

  

  以前都是去肉店买完肉让老板帮忙灌好,所以可以看到肉店门口大多挂着香肠,人来人往,车来车往,总觉得不太卫生,而且口感和味道没办法根据自己和家人的口味来调整,所以今年小小打算自己灌腊肠,毕竟是第一次做,总要找个方子,通过咨询身边的朋友,找到了一个做灌肠十几年老师傅的秘制配方,据说做好的腊肠比买回来的还好吃,快来一起看看如何制作吧。

  

  一、食材。灌香肠都知道用猪肉,而且大部分朋友也知道灌香肠的肥瘦比,普通香肠大概3:7,广味腊肠为2:8,瘦肉更多一些,不过基本上用的都是五花肉或者后座肉,再加上一些肥肉和佐料拌馅即成,其实做灌肠最好用夹子肉,就是猪腿前上方和后颈的肉,这个部位的肉经常运动,所以吃起来比较筋道。将买好的猪肉清洗干净,切成条状备用,切记不用切得太碎且切完后不要清洗,不然吃起来没嚼劲还易碎。

  

  二、调料。不同味道的香肠用到的调料不同,其中基础的调料有食盐,酱油,生姜汁和高度白酒,其中生姜汁有去腥的作用,而白酒是最不能省略的调料,它能让香肠的味道更加醇厚。五香味腊肠,少不了五香粉和胡椒粉,喜欢吃川味腊肠的可以加花椒粉和辣椒粉,喜欢广味腊肠的可以加白糖和黑胡椒,这个步骤全凭自己和家人的喜好来做调整。加好调料的猪肉放置一旁腌制,最好封上保鲜膜放入冰箱冷藏,这样更容易入味,腌制时间3小时以上即可。

  

  三、灌制过程。灌香肠一般用猪小肠做肠衣,如今买不到可以上网买,一般都赠送灌肠的工具,也比较方便制作。将肠衣清洗干净后浸泡片刻,然后将肠衣套在工具上,结尾处打一个死结,将腌好的猪肉装到灌肠工具里,一点一点挤入肠衣内即可。

  

  四、晾晒风干。香肠装好后用手再往里按压下,排除多余的空气,让香肠更紧实一些。腌好的香肠不要立即拿出去暴晒,因为腌制时间不长不入味,也没有定型,直接暴晒会到处大量出油,肠衣很容易破裂,建议做好的香肠想在温水中冲洗下,将表面的杂质洗净,然后放入盆中腌制1天,用牙签或针在上面扎上小孔,挂在通风处阴干2天,最后在放入阳光下晾晒,切忌强光照射。慢慢晒干的香肠吃起来才会香更入味。

  

  五、腌制香肠的配方分享。上面跟大家分享了一些制作腊肠的正确方法和注意事项,下面跟大家分享下制作腊肠的配方配比,以下按10斤猪肉来举例,可以根据自己制作的多少来增减调料。五香腊肠:食盐150克,生抽100克,生姜汁50克,高度白酒50克,老抽15克,花椒粉10克,胡椒粉10克,辣椒粉15克,五香粉30克,白糖25克。川味腊肠:食盐100克,生抽100克,生姜汁50克,高度白酒50克,细辣椒粉50克,红辣椒油50克,花椒粉30克,白糖30克,白胡椒粉15克,红曲粉5克(可加可不加)广式腊肠:食盐100克,生抽100克,生姜汁50克,高度白酒50克,白糖200克。